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domingo, 30 de setembro de 2012

Produção Artesanal do Vinho


Rio Maior tem uma grande tradição vitivinícola como fica comprovado pelas várias adegas e quintas produtoras de vinho existentes, como:
 - Adega Porta de Teira (http://www.facebook.com/AdegaPortadeTeira);
 - Quinta dos Penegrais (http://www.penegrais.com/);
 - Quinta da Cortiçada (quintadacorticada@iol.pt);
 - Quinta da Badula (quintadabadula@gmail.com);
 - João Teodósito Matos Barbosa & Filhos, Lda (http://www.joaotmbarbosa.com/);
 - Enoport, S.A. (http://www.enoport.pt/entrada.asp);
 - Caves D’Alagoa (geral@vinisol.p).

Está-se a terminar a época da vindima, pelo que este artigo se vai debruçar sobre o método tradicional de produção de vinho. Seguindo os vários passos que pretendo sejam sucintos e objetivos. Vou aqui também deixar um pouco da minha experiência pessoal.
 
1º Escolha das castas
As castas das uvas devem de ser escolhidas tendo em atenção o paladar e cor desejada para o vinho, mas também o clima, solo e resistência às doenças. Normalmente consegue-se vinhos mais complexos a partir de uma produção com várias castas. Para o meu vinho, escolhi 3 castas: Touriga Nacional (Principal casta portuguesa, robusta e rica em extrato e em taninos), Cabernet Sauvignon (É a casta tinta mais apreciada em todo o mundo, oferece uma produção média, proporciona um tanino intenso com grande estrutura e de extrema elegância) e Syrah (Variedade tinta nobre que dá vinhos bem pigmentados, intensos e aromáticos).
A videira deve de ser enxertada e o motivo é ter raízes resistentes. Por volta de 1860, ao se trazer algumas mudas de videiras americanas para a Europa, trouxe-se também, sem querer, o inseto Filoxera Vastatrix que ataca as raízes da planta. As videiras americanas são resistentes a este inseto, pois as suas raízes estão revestidas por uma película dura, mas as castas europeias não. Em pouco tempo a filoxera arrasou as vinhas um pouco por toda a Europa, levando à falência daqueles que se dedicavam ao negócio do vinho. A solução foi enxertar as castas europeias em pés de videiras americanas.

 
2º Sistema de condução da vinha e tipo de poda
A instalação da vinha, necessita de uma estrutura de suporte que deverá facilitar o amanho e as condições de produção, sem originar desequilíbrios vegetativos e produtivos. Os sistemas de condução modernos são o Bardo, Cruzeta/Manjedoura e Cordão. Os sistemas de condução tradicionais são a Uveira, Arjão e Ramada. Eu escolhi o sistema Bardo com as videiras espaçadas em 1,1m, o primeiro arame a 0,6m do solo e as várias filas de plantação espaçadas entre si 2,5m, pois permite um amanho e tratamento simplificado da vinha. As linhas da vinha devem ser na direção Norte-Sul, para o Sol ao se deslocar no horizonte poder rodar sobre ambos os lados das filas.
A poda é uma operação que consiste no corte de algumas varas da videira com o intuito de permitir uma produção regular e de qualidade, realizando-se em duas diferentes alturas: Poda de Inverno (Janeiro/Fevereiro) que serve para controlar a produção da videira e a Poda de Verão (Junho/Julho) que serve para cortar as partes herbáceas que encobrem os cachos da videira. Na poda de Inverno, o corte nas varas deve de ser realizado com uma tesoura de poda a um centímetro a cima do gomo e para os ramos mais grossos deve-se usar um serrote. Qualquer corte na videira que seja para remover uma parte desta, deve de ser executado bem rente e liso. Na minha vinha usei uma poda em cordão bilateral, em que a planta é podada na horizontal em dois braços de videira distribuídos em lados opostos. Eu costumo deixar 3 talões (segmento da vara com dois olhos) em cada braço da videira.


 
3º Proteção
A proteção da vinha começa com a escolha do sistema de condução que permita a boa distribuição da folhagem e cachos, bem como o indispensável arejamento.
A fertilização e a alimentação hídrica (rega) são indispensáveis para o desenvolvimento e produtividade da videira não ser afetado.
Deve-se também plantar uma roseira em cada extremidade das filas de vinha, pois as roseiras são suscetíveis às mesmas doenças que efetam as vinhas (nomeadamente o míldio) e como são mais delicadas evidenciam primeiro os sintomas, o que permite antecipar medidas para a proteção da vinha.

As principais doenças são:
- Míldio (Plasmopara viticola)
Pode infetar todas as partes verdes da planta e nas folhas nota-se pelo aparecimento de manchas amarelas. O míldio desenvolve-se melhor com temperaturas entre 18ºC e 25ºC e necessita que a parte da planta a infetar esteja molhada por um período superior a 2 horas. Como medidas de controlo recomenda-se a aplicação de um fungicida, mas pode-se diminuir os riscos com algumas medidas como: Evitar áreas de plantação voltadas para Norte, haver um espaçamento adequado das videiras e criar uma boa disposição espacial dos ramos que permita o arejamento e insolação da planta.
- Antracnose (Elsinoe ampelina)
A doença ataca todos os órgãos da planta e nos ramos causa o aparecimento de cancros com formato irregular com coloração cinzenta no centro e preta nos bordos. O desenvolvimento do fungo é favorecido por humidade elevada e desenvolve-se melhor com temperaturas perto dos 20ºC. Como medida de controlo recomenda-se o mesmo que para o míldio, ou seja, criar condições para um bom arejamento e insolação da videira.
- Podridão (Glomerella cingulata ou Melanconium fuligineum)
O sintoma principal é o apodrecimento dos frutos. A ocorrência mais séria é sobre as bagas e as condições favoráveis são temperatura elevada com humidade também elevada. As medidas de controlo são a remoção e destruição de frutos afetados, a eliminação de ramos podados e também criar condições para um bom arejamento e insolação da videira.
- Oídio (Uncinula necator)
É provocado por um ectoparasita e manifesta-se pela presença de um micélio pulverulento de cor branca sobre os órgãos verdes da videira. Durante o inverno o oídio fica no interior dos gomos ou nas folhas e varas que ficam no solo. As condições favoráveis são as manhãs húmidas com os dias quentes. As medidas de controlo, são a aplicação de produtos fitossanitários, mas também a limpeza de todos as varas e folhas mortas da vinha, a remoção dos focos primários de infeção na altura da poda e o indispensável bom arejamento e insolação da videira.
Além destas doenças, também existem as pragas de insetos, como: Cochonilhas, Ácaros, Mosca-da-fruta, Vespas, Abelhas e Formigas.
Atenção que não deve de aplicar produtos à base de cobre com tempo frio e chuvoso, nem na floração (antes do bago ‘grão de café’).
Eu faço uma pulverização da vinha de 15 em 15 dias (sempre que possível) aplicando 3 produtos (apesar de saber que não é o melhor, ocupa-me menos tempo): Fungicida em pó para o Míldio (3 colheres de sopa bem cheias); Fungicida em líquido para o Oídio (3 tampas bem cheias); Inseticida líquido (3 tampas bem cheias). Estas doses são para o meu pulverizador que tem uma capacidade de 12 litros. No início uso um fungicida para o míldio sem cobre e com cobre após a formação dos bagos.

 
4º Vindima
Quando as videiras têm os cachos de uva, bem maduros, normalmente na segunda metade de Setembro, é a altura da vindima. O método popular indica a data da vindima para quando os pés das uvas murcham e os bagos começam a contrair. Se não se souber quando é que se deve vindimar é só estar atento às quintas perto e quando elas começarem a apanhar a uva, nós também o podemos fazer.
Durante a vindima deve-se fazer os possíveis para as uvas chegarem inteiras e não amassadas à adega para evitar o início precoce de fermentação. Deve-se evitar colocar nos cestos uvas podres, folhas ou outras ervas estranhas ao cacho de uvas.
É importante contar os cestos, pois 1 cesto cheio dá aproximadamente 20 litros de vinho e os produtos a colocar no vinho dependem da quantidade prevista deste.

5º Chegada da uva à adega


A uva ao chegar à adega deve de ser novamente inspecionada e tudo o que não for uva sã deve de ser removido. Ter atenção especial às folhas e possíveis partes de outras herbáceas.
Os caules também devem de ser removido com o uso das desengaçadoras. As vantagens do desengace são: Melhoramento gustativo pois os caules têm gostos adstringentes, vegetais e herbáceos; Aumento da graduação alcoólica, pois o engaço contém água e ácidos; Permite economizar espaço na cuba de fermentação; Ganho na cor pois evita a fixação da matéria corante no engaço.
Antes da fermentação começar, deve-se adicionar o Metabissulfito de Potássio. É muito importante que seja adicionado o metabissulfito antes da fermentação, pois caso assim não seja, o vinho ficará com sabor a este composto e a fermentação poderá parar. O metabissulfito é um pó branco cristalino que tem propriedades antioxidantes e antibacterianas. Eu uso uma quantidade de 15 gramas para cada 100 litros de vinho.
Outro produto que adiciono nesta altura é o Ácido Tartárico embora haja quem diga que deve de ser adicionado só na altura da passagem do vinho da cuba de fermentação. O ácido tartárico é um produto químico e é entre os ácidos orgânicos do vinho o mais forte, conferindo ao vinho a saúde indispensável à sua vida. Quando este ácido se encontra presente em grande quantidade, confere ao vinho um pouco de aspereza e mesmo uma certa adstringência. O ácido tartárico é vendido sob a forma de um pó branco e eu uso a relação de 50 gramas para cada 100 litros de vinho.



6º Pisar a uva
O esmagamento da uva consiste em romper a película da baga, para libertar o mosto contido na polpa. Este mosto fica em contacto com o ar e com as leveduras presentes na superfície da película. Assim, o pisar da uva dispersa as leveduras presentes na película e dá início à fermentação alcoólica. No entanto o processo mais significativo é a maceração que permite um aumento da superfície de contacto entre o mosto e a parte sólida, facilitando a dissolução do tanino e da matéria corante.
Para os vinhos brancos, a parte líquida do mosto deve de ser imediatamente separada e vazada para uma outra cuba para que durante a fermentação o vinho não receba a coloração da película.
Logo que a uva esteja pisada, deve-se verificar o teor de álcool provável, para que este possa ser corrigido se necessário. Este teor de álcool mede-se com o mostímetro que não é mais do que um medidor de densidade mas com diferentes escalas dedicadas ao vinho.




 
7º Fermentação alcoólica ou tumultuosa
A fermentação deve de começar pouco tempo após o pisar da uva. Caso esta fermentação não aconteça é adicionada levedura.
Eu uso levedura seca ativa na relação de [20-30] gramas para cada 100 litros de vinho. A levedura antes de ser adicionada tem de ser hidratada do seguinte modo (para 100 litros de vinho): Num recipiente com capacidade superior a 1 litro, dissolver 13 gramas de açúcar em 0,25 litros de água à temperatura de 40ºC; Mantendo a agitação, verter 25 gramas de leveduras e deixar em repouso; Após 10 minutos mexer novamente e deixar repousar mais 10 minutos. Após a hidratação do fermento este deve de ser inoculado no mosto para diminuir o seu vigor. Atenção que a diferença de temperatura entre o fermento e o mosto não deve de ser superior a 10ºC. O mosto deve de ser remontado para homogeneizar toda a cuba.
Durante o período de fermentação alcoólica o mosto deve de ser remontado pelo menos duas vezes ao dia, embora eu por razões de ter de ir trabalhar, só o faça uma vez por dia. A remontagem é voltar a pisar suavemente o mosto de modo a extrair os componentes da parte sólida da uva, homogeneizar a massa vínica, controlar a temperatura de fermentação e evitar o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis na parte superior.
Durante a fermentação a temperatura do mosto deve de rondar os 25ºC e não deve de passar os 30ºC para as bactérias não morrerem.

 
8º Transvase e fermentação maloláctica
Quando o açúcar já está quase todo transformado em álcool é necessário realizar o transvase do mosto, retirando a parte líquida por intermédio de uma torneira existente no fundo da cuba. A parte sólida que se encontra à superfície é assim removida.
Eu costumo realizar o transvase quando o mosto atinge o grau Baumé de 2º (entre 2º e 2,5º), para que o vinho não fique demasiado seco e ainda reserve em si um pouco do doce da uva. O grau de Baumé mede-se com o mostimetro.
É importante que a cuba fique cheia e com uma válvula na parte superior para permitir a saída do dióxido de carbono que vai ser ainda libertado no processo de fermentação. Portante é muito importante que a cuba não fique hermeticamente fachada, senão rebenta. Também é importante que o ar não entre para dentro da cuba, para não oxidar o vinho. Apesar da minha cuba conter uma válvula de escape, eu ainda continuo a usar a mangueirinha no topo, presa por uma rolha de cortiça de modo a não entrar ar e a outra extremidade dentro de um balde de água, permitindo assim a saída do dióxido de carbono e impossibilitando a entrada de ar.
A fermentação alcoólica termina quando o teor de açúcar total for inferior a 3 g/l, dando início à fermentação maloláctica. Na fermentação maloláctica dá-se a transformação do ácido málico em láctico e consequentemente dá-se uma redução da acidez total.
Neste estágio o vinho também é decantado.


 
9º Análise e correção
Em Novembro, por volta do dia de São Martinho prova-se o vinho e deve-se de o mandar analisar para ser corrigido caso necessário. Normalmente as cooperativas realizam este tipo de análises.
10º Envasilhar
Antes que o tempo comece novamente a aquecer, por volta de Março, e possa estragar o vinho, este deve de ser envasilhado. Ter o cuidado de ter o vasilhame bem limpo.
Não esquecer que uma má rolha pode estragar todo o trabalho, pelo que vale a pena investir um pouco mais e ter rolhas de qualidade.


Por último gostaria de prestar aqui o meu agradecimento ao Sr. Caetano de Arrouquelas, que infelizmente já não se encontra entre nós. Foi ele que há cerca de 11 anos entrou pela minha casa sem eu o conhecer de lado nenhum e me começou a ensinar o que agora sei sobre agricultura e aqui mais concretamente sobre vitivinicultura. Um grande homem.

2 comentários:

  1. Bom esclarecimento para gente como eu que pouco percebo de vinhos.Apenas um pequeno produtor. Só não compeendi como se obtém 3g/l após a fermentação alcoolica

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  2. "Portante é muito importante que a cuba não fique hermeticamente fachada, senão rebenta. Também é importante que o ar não entre para dentro da cuba, para não oxidar o vinho." Estas frases não são contraditórias entre si? Se não fica hermeticamente fechada, como se impede o ar de entrar?

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